【ホタテ貝とモロヘイヤのガーリックバターソース】絶品ソースが決め手

公開日: 更新日:

Bar à Vin ムッシュヨースケ(東京・中目黒)

 シェフの趣味は釣り。定休日には必ず釣りに行き、年100回を目標に掲げる太公望だ。先日も太刀魚を二十数本、長さ85センチ、重さ4キロのサワラも釣り上げたという。今では店の魚料理のほぼすべてを釣果で賄っているというから、もはや趣味を超えた仕入れだ。

 そんなシェフに「何か魚を使ったつまみを」とお願いしたところ教えてくれたのが、手軽なホタテを使ったこちら。

 ホタテの代わりにイカやタコでも、モロヘイヤがなければオクラや空心菜など緑野菜なら何でもいいそうだ。

 おいしさの決め手はガーリックバターソースだ。にんにくとパセリの風味が食欲と酒欲を刺激するこのソースは、フランス・ブルゴーニュ地方の伝統的なエスカルゴ料理に使うバターがベース。となればワインはもちろんブルゴーニュの王道の白、シャルドネを。

「にんにくやバターの風味、濃厚なコクと香ばしさがある料理なので、樽熟成したしっかりめの白ワインがぴったりです」とマダムの京子さん。

《材料》
・モロヘイヤ2分の1束
・ホタテ貝 4個
・塩 適量
・オリーブオイル 適量

(A)
・バター 50グラム
・にんにく(みじん切り) 小1片
・パセリ(みじん切り) 適量

《作り方》
(1)モロヘイヤはさっと茹でて水気を切る。
(2)ホタテ貝は半分に切り、塩をしてオリーブオイルを熱したフライパンでソテーする。
(3)小鍋に(A)を入れて火にかける。
(4)①と②を皿に盛り、沸騰した③をかける。

▽松島陽介(まつしま・ようすけ)
 1966年、大阪府生まれ。高校卒業後、辻調理師専門学校を卒業し、東京・駒沢「ラ・プリムール」(2001年に閉店)を経て22歳で渡仏。パリの3つ星「ヴィヴァロワ」(1999年に閉店)をはじめ、リヨン、アルザスなどで修業をし、25歳で帰国。「キハチ」を経て、レストランの統括シェフなどを歴任し、カレー開発にも携わる。1999年に独立し、東京・中目黒に「ムッシュヨースケ」を開く。

▽Bar à Vin ムッシュヨースケ
 5年前に現在のワインバースタイルにリニューアル。ソムリエでマダムの京子さんと店を開いて21年。落ち着いた雰囲気のなか、肩肘張らずに本格フレンチをベースにした料理とおいしいワインが楽しめる。

東京都目黒区青葉台3―21―13
℡03・3716・5999
東急田園都市線池尻大橋駅から徒歩11分、東急東横線、東京メトロ日比谷線中目黒駅から徒歩12分
17時半~22時(20時LO)、土日はランチ11時半~14時LOも/火曜休

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