【餃子】焼いても茹でてもおめでたい

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台湾家庭料理・台北(東京・水道橋)

 大きめの餃子は皮がもっちり、具はコクがある。

「うちの餃子の皮は手作りなんです。レシピでは中力粉を使いましたが、お店では水餃子の皮は薄力粉、焼き餃子は強力粉と使いわけています」

 餃子の話をしたら1時間では終わらないという料理長の学さん。具にもコツがある。

「しっかり練り潰すので腕がパンパンになります。具を冷たくしておくのは包みやすいからです。焼いたり茹でれば、皮の中でスープになります」

 中華圏では、正月は雑煮ではなく水餃子を食べる。そもそも餃子の形は縁起担ぎで、昔の中国のお金の形に似せているという。

「台湾の家庭では餃子は冷蔵庫に切らしません」

 大量に作ったら冷凍にしておけばよい。

《材料》 
 20人前(100個)

<ゼラチンスープ=A>
・豚足 2本
・もみじ(鶏の足) 500グラム
・水 3リットル

<具=B>
・豚ひき肉 500グラム
・塩 10グラム
・コショウ 10グラム
・ゴマ油 80グラム
・背油 80グラム
・長ネギ みじん切り 50グラム
・ショウガ みじん切り 小さじ1
・ニラ みじん切り 1束
・キャベツ みじん切り(水気は絞る) 1玉
・醤油 15グラム

<皮=C>
・中力小麦粉 1キログラム
・水 500ミリリットル

《作り方》 

<A> 
(1)鍋に水、豚足、もみじを入れて弱火で1時間煮て、冷ましてゼラチン状にする

<B>
(2)ボウルに肉を入れて、塩・コショウを入れ、練り潰すように10分ほどよく混ぜる
(3)醤油を入れてさらに10分ほど練る
(4)さらにAを150グラム、背油、ゴマ油を入れて混ぜる
(5)残りの具材を入れてまぜ、冷蔵庫に1時間ほど入れて固める

<C>
(1)小麦粉に水を混ぜて、こねてまとめる
(2)6等分にする。1つの塊を棒状にのばし、ペットボトルのキャップくらいの大きさに切り分けていく。切り分けるまで、ほかの塊は乾燥しないようにラップをしておく
(3)麺棒で直径8センチくらいに丸くのばす。真ん中はあまりのばさないようにして、すべてを皮にする
(4)皮(C)に具(B)を10グラムずつのせて包んでいく。皮は粘着性があるため水をつけなくても半分に包める

 <水餃子> 
(1)塩4グラムを入れた3リットルのお湯を沸騰させ、餃子を入れ8分茹でる。冷凍は10分。皮が破けるため踊らない火力に

 <焼き餃子> 
(1)油を引いたフライパンに水を入れて、6分ほど蒸し焼きにしたあと、かりっとさせるため、油を足して焼き目をつける

▽李伝英(リ ツァイユン)
 1947年、韓国で中華料理店を営む家に生まれる。台湾に渡ったのち、76年に日本に。日本人男性と結婚し、96年から神田三崎町で台湾料理店を開業。現在は中華料理の他店で10年間修業した息子・光村学さんが料理長を務めている。

▽台湾家庭料理・台北
 台湾の家庭料理がコンセプトで水道橋・三崎町で26年間親しまれる独立系の老舗。東京ドームと後楽園ホールが近いことから、野球プロレスボクシング、マスコミ関係者もよく訪れる。試合後の選手らと会うことも。気さくなママを慕って通う常連客も多い。肉団子が名物。

東京都千代田区神田三崎町2―19―9 MMビル1階
℡03・3222・7689
営業時間11~14時、17~24時
(緊急事態宣言中は時短営業、お店に要確認) 

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