「ふなずし」「箱寿司」発酵ブームで再注目…郷土すしの起源は？ ラオスでも食べられている"なれずし"って何？

■ラオスにもなれずしがある？

手こね寿司（イメージ）

　また、岐阜県の「鮎のなれずし」は、発酵鮨だが米を入れて“すっぱくする”のではなく糀を入れて酸っぱさをつくる。同じくなれずしの一種、秋田の「ハタハタ寿司」の場合、新鮮なハタハタを一日塩漬けにし、酢で締めた後に麹を入れて発酵させるという作り方だ。

　もちろん、東南アジアにも「なれずし」がある。ラオスでは、内陸で川魚文化が発達しており、淡水魚を塩と米と発酵の力で保存する方法が古くからある。地域によって様々な発酵ずしが存在するそうだ。ラオスのなれずしは、「小魚を塩でしめる」⇒「米と麹を混ぜた甘い発酵床に漬け込む」⇒「数日から数週間の発酵で完成」のため、日本のふなずしのような強烈な匂いがないのが特徴だ。

▽日々野光敏：郷土すし研究者。食文化とすしの歴史を研究してきた第一人者で、全国の郷土すしに精通。すしミュージアム名誉館長も務める。

▽小倉ヒラク：発酵文化を探究し、全国を旅するデザイナー。「発酵デパートメント」やラジオ、連載などでも活躍。2025年には発酵ツーリズム東海をプロデュースし、愛知県半田市の「ミツカン」本社で「世界SUSHIサミット」を開催した。

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