「仁淀川蒸留所」山崎祐大氏は独学でウイスキー造り「メード・イン・高知で世界を目指す」
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清流「仁淀ブルー」の伏流水
──仁淀川の伏流水にこだわったそうですね。
まずは水です。向かいの山に民家が一軒もなくて、事前に山水を分析したら奇麗で味も抜群でした。ただもう一段上、自然の土でろ過された水が欲しかったので地下30メートルまで穴を掘りました。井戸屋から「この町は水が出るかどうか分からない。出んかったらごめんね」って言われましたが、伏流水にこだわりたくて500万円かけて掘削しました。出た時はうれしくて体が震えました。山の水よりさらに質が良くて、角が全くない、いい口当たりです。
──気温も大事ですか。
ウイスキー造りは年間の寒暖差が重要です。夏は日が当たって30度を超えますが、冬は一切太陽が当たらず、氷点下です。上下30度ぐらいでちょうどいい。ウイスキーは「土地が育ててくれるお酒」と言われます。その土地が育てるのは水と気候と温度、湿度です。ウイスキーは3年間の熟成期間があり、味は90％樽熟成中に決まります。
