牡蠣には余計な塩分加えずにうま味を味わい生活習慣病改善
旬を食す（3）牡蠣
今回は旬の牡蠣を、ネギとの土鍋焼きとオイル漬けにします。
牡蠣には生食用と加熱用がありますけど、わたしは加熱用の方が味が良いように思います。
最初に使う塩は、あくまでも汚れを落とすため。土鍋焼きの方は香りづけに醤油とバターを少量、加えるだけ。オイル漬けの方は塩気を加えません。塩気は牡蠣自体に含まれているもので十分。牡蠣そのもののうま味を味わってもらいたいですし、余計な塩分は体にもよくありません。
オイル漬けは、炊きたてのご飯とまぜれば「牡蠣ご飯」として召し上がれます。牡蠣を漬けたオリーブオイルは、パスタに利用できます。密閉容器に牡蠣が完全に隠れるまでオイルを注ぎ、冷蔵庫に入れておけば１週間は保存できます。旬の時期に作り置きをするのもよいですし、使い勝手がいい料理です。
牡蠣が「海のミルク」と呼ばれるのは身が乳白色であることに加え、牛乳のように栄養が豊富だからです。
心臓病や高血圧症など多くの生活習慣病の改善作用のあるタウリン、老化防止作用のある亜鉛に加え、貧血防止効果のある鉄、動脈硬化や認知症予防に効果のあるビタミンＢ１２などがタップリ含まれています。
旬の牡蠣は身がプリプリと太って、それだけ栄養も豊富ですから、ぜひ、ご家庭でもお召し上がりください。
■ネギとの土鍋焼き
《材料》
◎加熱用の牡蠣 ５～６個
◎粗塩 小さじ１
◎酒 大さじ３
◎ネギ ２分の１束を斜めに１センチ幅で切る
◎コショウ 少々
◎バター 大さじ１
◎醤油 小さじ１
《作り方》
ボウルに入れた牡蠣を粗塩とよく合わせ、汚れを粗塩に移す。冷水を入れ、ふり洗いをして汚れを落とす。平ザルに取り、水気を切り、酒と合わせる。小さめの土鍋、またはアルミホイルなどに、まずネギを敷き、牡蠣を並べる。蓋をしてオーブンで２２０度、または魚焼きグリルに入れて１０分ほど焼き、コショウ、バター、醤油を上にのせていただく。
■オイル漬け
加熱用の牡蠣１０個（適宜）を粗塩で洗い、牡蠣がひたひたになるように酒を加え３０分置く。しっかり加熱したフライパンに牡蠣を１個ずつ入れ、内臓が膨らんだら上下を返し（写真）、保存瓶に入れ、オリーブオイルを牡蠣が漬かるぐらいに張る。このとき鷹の爪とニンニクを加えるとよい。
▽松田美智子（まつだ・みちこ）女子美術大学非常勤講師、日本雑穀協会理事。ホルトハウス房子に師事。総菜からもてなし料理まで、和洋中のジャンルを超えて、幅広く提案する。自身でもテーブルウエア「自在道具」シリーズをプロデュース。著書に「季節の仕事 
