【松村】鰹節は削りたてが身上!

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「店頭に並ぶのはその日に削ったもの。やっぱり削りたてが一番。鰹節は生き物です。だしは出るけど劣化すると香りはしない。そういうのはダメですよね」

 1926年創業。高知から上京し、鰹節問屋で丁稚奉公を経た勲さんの祖父が日本橋室町で暖簾を出したのが始まり。市場が築地へ移ってまもなく、現在の場所へ引っ越してきたそうです。

 生き物というだけあって、いつでも呼吸ができるように木箱で保管され、スタンバイ。料理屋さんが買い求めるだけでなく、一般客も多いのだとか。最近は便利なだしパックが豊富に流通しています。おかげで毎朝の味噌汁づくりも時短可能ですが、「手間をかけたぶんだけ、おいしい一杯ができますよ」。

 ごもっとも。家庭で万能に使えるおすすめの削り節はどちらですか?

「血合い抜きのめじまぐろや、鰹と宗太鰹をブレンドしたものもありますが、かつお荒本節だけの……ウチでいえば特上削か上削かな」

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