鶏のスパイシー空揚げ(教える人:吉田勝彦「ジーテン」)

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 子どもはもちろん、大人も大好きな空揚げ。グルメ誌がムック本を発行するほど日本人の空揚げ愛は深く熱いが、裏を返せば、なかなか上手に揚げられない証しでもあるのだ。最大の悩みは、カラッとジューシーに揚がらないことだが、実は2度揚げにもコツがある。

「最初は弱火で温度をキープしつつジワジワ火を入れ、いったん休ませることでさらに余熱で火入れします。最後に高温でカラッと揚げると、衣はカリッ、中はジュワッとジューシーな仕上がりになります」

 ポイントは、下味のタイミングにもある。

「冷たい肉をいきなり熱々の油に入れると肉が硬くなるので、まず熱々のタレにつける。そうすると、味も火も徐々に肉に入っていくんです」

 冷めても軟らかくおいしいので、お弁当にもオススメだ。

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