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とり天おろしポン酢(教える人:山西和文さん「銀座 朱雀」)

 下味をつけた鶏肉に粉をつけて揚げるのが空揚げ。とり天は粉と水を混ぜ合わせた衣をからめて揚げる。「そのほうが薄くむらなく衣がつくので、軽く揚がります」と山西さん。鶏肉の食感は軽やかで、驚くほどジューシーだ。

 秘密は、酒を水で割った“玉酒”に鶏肉を30分ほど漬けおくこと。これで鶏肉のくさみも取れるというから一石二鳥だ。

「カツオのたたきのようにさっぱり食べたいので」と、大根とタマネギのおろしポン酢で。

「本来、カツオにはニンニクが合うのですが、和食でニンニクはご法度。その代わり、おろしタマネギを混ぜてニンニク風味をつけているんです」

 夏の揚げ物の新定番になりそうだ。

■材料(4人分)
鶏もも肉1枚/塩、こしょう各適量

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