とり天おろしポン酢（教える人：山西和文さん「銀座 朱雀」）
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下味をつけた鶏肉に粉をつけて揚げるのが空揚げ。とり天は粉と水を混ぜ合わせた衣をからめて揚げる。「そのほうが薄くむらなく衣がつくので、軽く揚がります」と山西さん。鶏肉の食感は軽やかで、驚くほどジューシーだ。
秘密は、酒を水で割った“玉酒”に鶏肉を３０分ほど漬けおくこと。こ…
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