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【地鶏とレンコンのゴルゴンゾーラソース】理想的なバランスの一皿

日本酒Dining 根岸 川木屋(台東区根岸)

 川木さんの店は「地鶏の刺し身」で名を上げた。使うのは主に大山鶏で、レバー、砂肝、ササミといった定番のほか、仕入れ次第で白子まで供される。素材に自信がなければ、決して出せないメニューだろう。

 もちろん火を入れて濃厚なソースと合わせるメニューもある。これもまた絶品だ。

「食材のバランスが理想的なんですね。レンコンと鶏肉を一緒に頬張ると、シャキッとグニュッの歯ごたえが心地いいでしょ? ゴルゴンゾーラの風味と生クリームの濃厚な味わいも、うま味が強い地鶏によく合う。オリーブ油、白ワインも含め、すべての素材がベストマッチなんです」

 最近は健康志向で、何かとカロリーオフや低脂肪が重宝されるが、生クリームに植物性や低脂肪タイプを使うと、うまさもオフになる。動物性で成分無調整のタイプがオススメだ。

 酒は、料理の邪魔をせず、何にでも合う山形の銘酒「十四代」をチョイス。白ワインを合わせるのも悪くない。

《材料》
地鶏もも肉 100グラム
レンコンの輪切り 6切れ
塩、コショウ 各少々
オリーブ油 適量
白ワイン 80㏄
ゴルゴンゾーラチーズ 30グラム
生クリーム 100㏄

《レシピ》
(1)地鶏もも肉は4センチ角ぐらいの大きさに切る。レンコンは皮をむき、1センチ幅の輪切りにする。それぞれ塩コショウを振る。
(2)フライパンにオリーブ油を引き、もも肉とレンコンを焼く。もも肉は皮目から焼き、2~3分ほどしたらひっくり返す。
(3)②に白ワインとゴルゴンゾーラチーズを入れ、弱火でチーズを溶かしながらアルコールを飛ばす。
(4)最後に生クリームを入れ、ソースにとろみがついたら火から外して盛り付ける。

今日の達人 川木一伸さん

▽かわき・かずのぶ
 1963(昭和38)年10月1日、東京生まれ。大卒後、8年間のサラリーマン生活を経て、父親が始めた「西日暮里 鳥のぶ」を引き継ぐ。新鮮な地鶏の刺し身と一年中食べられる生かきが評判となり、同店を予約の取れない人気店に押し上げた。

▼根岸 川木屋
 日本酒をメインにした「西日暮里 鳥のぶ」の2号店。本店で評判の「地鶏刺六点盛合せ」「生かき」のほか、鮮魚の刺し身、バルサミコ酢やゴルゴンゾーラをソースに使った創作料理などで左党を魅了する。締めのカツサンド、パスタも絶品。
台東区根岸3―11―5
℡03・6883・3344

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