【かきと長芋のガーリックバター】白だしがまとめるハーモニー

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日本酒Dining 根岸 川木屋(台東区根岸)

 濃厚でジューシーなうま味を片栗粉で閉じ込めてソテーしたかきは、それだけで十分にうまい。ガーリックバターとの相性の良さも、のんべえならよ~く知っている。磯のジュースと牛の脂で口の周りがベトベトになっても、箸を動かしフホフホと頬張るのをやめられない。

 そんな至福のときを過ごした経験は、だれにでもあるだろう。この最強メニューに、油通しした長芋まで加えるのだから、うまくならないはずがない。

「さまざまなうま味と食感を一緒に味わえるメニューが好きなんですね。かきのうま味とグニャッとした食感に何が合うか。考えた末にたどり着いたのが、長芋のシャコシャコだったんです」

 長芋はもともと海産物との相性がいい食材で、ほどよい歯ごたえは、かきの食感を邪魔することもない。食材とソースをまとめる白だしは、ガーリックバターの強さをセーブし、全体をまろやかに仕上げる。

 酒は栃木の「鳳凰美田」。香り系の濃厚な酒でうま味があり、パワフルな料理にも負けない。

《材料》
・皮をむいた長芋の輪切り(2センチ幅)  4切れ
・かき  4つ
・オリーブ油  適量
・塩、コショウ  各少々
・すりおろしにんにく 
 小さじ1
・バター  小さじ1
・白だし  大さじ2
・パセリ  適量

《作り方》
(1)長芋を160度の油で1分、素揚げする。
(2)かきは片栗粉(分量外)を薄くはたく。オリーブ油をひいて熱したフライパンで①と一緒にソテーし、塩コショウを振る。
(3)長芋の上にかきがのるように皿に盛る。
(4)②で使ったフライパンを再度火にかけ、バター、にんにく、白だし、パセリでソースを作り、③に回しかける。

今日の達人 川木一伸さん

▽かわき・かずのぶ
 1963(昭和38)年10月1日、東京生まれ。大卒後、8年間のサラリーマン生活を経て、父親が始めた「西日暮里 鳥のぶ」を引き継ぐ。新鮮な地鶏の刺し身と一年中食べられる生かきが評判となり、同店を予約の取れない人気店に押し上げた。

●根岸 川木屋
 日本酒をメインにした「西日暮里 鳥のぶ」の2号店。本店で評判の「地鶏刺六点盛合せ」「生かき」のほか、鮮魚の刺し身、バルサミコ酢やゴルゴンゾーラをソースに使った創作料理などで左党を魅了する。締めのカツサンド、パスタも絶品。
台東区根岸3―11―5
℡03・6883・3344

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