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【豚バラの3日干し】グルタミンのうま味が凝縮されハイボールが進む

ぱいんつりー(東京・新宿ゴールデン街)

 東京・新宿ゴールデン街で25年間、営業を続けている「ぱいんつりー」は、味にウルサイ酔っぱらいが集まる、ツマミがおいしいと評判の店だ。

 この「豚バラの3日干し」は、パンチェッタの簡易版。パンチェッタとは、ブロックの豚バラ肉を塩漬けしたものだ。カルボナーラの中に入っているうま味の強い肉といえば、分かりやすいか。店主の村山廣樹さんは、パンチェッタも手作りしている。

「豚肉の塊を塩漬けするパンチェッタは、完成までに2週間~1カ月もかかります。もっと手軽に早くできないかと考えたのが、この3日干しです。初日だけ手間暇をかければ、3日間だけでも十分おいしいモノができますよ」(村山廣樹店主)

 手順は、パンチェッタの作り方とほぼ同じ。違いは、ブロック肉ではなく、5ミリ程度の豚バラ肉を使うことだ。

 豚バラに粗塩、こしょう、スパイスをすり込み、キッチンペーパーでくるみ、さらに新聞紙で緩く包んで冷蔵庫で寝かせる。水分が出てくるので、こまめにキッチンペーパーを取り換える。この作業を3日間、繰り返す。

「大事なことは、初日は豚肉から大量の水が出るので頻繁にペーパータオルを替えることです。1日に5回くらいです。替えないと臭くなります。サラリーマンなら土曜日に始めた方がいいでしょう。水分がなくなると豚肉が硬くなり、グルタミンのうま味が凝縮されます。3日経ったら、フライパンで焼くだけです」(村山廣樹店主)

 やはり味がギュッと凝縮されているからうま味が強い。ハイボールにピッタリだ。

 ぱいんつりーには、自家製のパンチェッタを譲って欲しいと求める客も多い。先日も、「彼氏にカルボナーラを作ってあげたいから」という20代の女性カメラマンに2ブロック分けたという。日本では、パンチェッタではなくベーコンを使ってカルボナーラを作っている店が多いそうだ。

《材料》
・豚バラブロック
・塩、こしょう
・さんしょう、コリアンダー、パセリなど

《レシピ》
(1)豚バラ肉のブロックを5ミリ程度に切り分ける。
(2)塩、こしょう、スパイスを豚バラ肉にすり込む。
(3)ペーパータオルで包み、さらに新聞紙で緩く包み、冷蔵庫に入れる。
(4)豚肉から水分が出てきたら、ペーパータオルを替える。
(5)3~4日したら、フライパンで焼く。

今日の達人 村山廣樹さん

▽むらやま・ひろき
 1949年生まれ。自ら海釣りに行き、釣った魚を店でさばいて客に提供している。韓国文化に詳しく、韓国料理も得意。

●ぱいんつりー
 創業25年。日曜日は伝説のストリッパー仙葉由季さんが、店主を務めている。
東京都新宿区歌舞伎町1―1五番街

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