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曽我和弘
著者のコラム一覧
曽我和弘

大学卒業後、ゴルフ雑誌や米国医学雑誌の編集を経て、あまから手帖社に入社。一貫して雑誌畑を歩む。99年にクリエイターズ・ファクトリーを設立。食分野を中心に取材・執筆のほか、食文化の継承や食の流行を作ったりと多方面で活躍。JR大阪駅構内などの飲食店もプロデュース。駅ナカビジネスの仕掛け人とも呼ばれる。現在は大阪樟蔭女子大で講師も務め、関西食文化研究会座長でもある。

日本料理 湯木(北新地 新店)魯山人のすき焼きが蘇る

 食通として数多くの逸話を残した北大路魯山人は、すき焼きとて独特の食べ方をした。煮立てしながら食べることを書生食いと非難し、「砂糖を入れれば旨いとする料理は極端に味覚の低下を示す」と、一般的な作り方を嫌った。つまり彼は、すき焼きを醤油とだし、酒(戦後はみりんも少し使った)で調味し、砂糖の甘味がない料理としてとらえていたようだ。

 そんな魯山人のすき焼きを研究して店で出しているのが湯木尚二さん。彼の祖父は、かの名料亭「吉兆」を作った湯木貞一さんで、魯山人とも親交があった。貞一さんが最初に出した新町の店の時代から通って来ては食事をしていたと伝えられている。

 湯木尚二さんが魯山人のすき焼きを研究したのは某イベントから。文献を読みあさり、特徴をとらえ、そのイベントで再現。以後、自身の店「湯木新店」でも予約があれば出すようになった。「魯山人のすき焼きは、砂糖を用いず、牛肉の甘味を味わう料理。そのために焼いた牛肉で大根おろしを巻いて食べます。醤油の辛さと大根おろしで牛肉のうま味を引き立てるのです」と解説してくれた。

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