【マーラーピータン】モッチモチのピータンにピリ辛ダレ

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 雲南、湖南、台南。3つの“南”の地域の料理を主軸にするから「南三」と名付けた。

「僕、飽き性なんですよ。単純作業も嫌い。ひとつの地域の料理を出すより、何種類かの地域にしたほうが深掘りする余地がある。そこで、雲南、湖南、台南に決めました」(水岡さん)

 中華料理を究める上で、水岡さんは中国語をマスターする必要性をひしひしと感じていた。日本ではすでに人気料理人だったが、28歳の時、語学習得を目標に台湾へ飛んだ。この地を選んだのは、先輩料理人から「中国語を学ぶなら台湾がいい」とすすめられたから。

 語学学校に1年間通い、その傍ら屋台料理の学校で「留学の仕上げの意味で、“これは!”という料理をピンポイントで」習得。また、台湾のあちこちで現地の味を舌で確認し、市場でさまざまな食材を見て回った。それが後に、「南三」のひとつ、台南へとつながっていく。

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