【鶏ハツのガーリック炒め】 香ばしさとカリッとした食感

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 店長の金漢奎さんは、もともとソウルの洋食店でコックをしていた韓国人。料理界の人間国宝、寿司職人の小野二郎さんのドキュメントを見て感動し、日本に来たそうだ。「友人から“すきやばし次郎”のドキュメントを見せられました。すぐに日本に渡り、東京の調理師学校に2年間通って和食を勉強しました。この店はオープンして3年目。いわゆる居酒屋です」

 店は住宅街にあり、夕方6時には常連客が飲み始める。皆、新鮮な刺し身を目当てにやってくるそうだ。

 この「鶏ハツのガーリック炒め」は、パンチが半端じゃない。テーブルに出された瞬間、香ばしい匂いがパァーッと広がる。調理のポイントは、①最初にハツを素揚げしていることと、②揚げニンニクを加えていることだ。

「ハツは炒める前に一度、素揚げにしています。炒めるだけだと、食べた時、どうしてもグニャッとしてしまうのです。揚げているから、食感がカリッとしているでしょ。それと、ガーリック炒めは、ガーリックパウダーを使えば十分なのですが、うちは揚げニンニクも加えています。だからパンチがあると思います」

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