【サバの味噌煮缶とトマトの煮込み】酸味の多重奏こそ美味しさの秘訣

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 空前のサバ缶ブームだが、何を今さら。ダンツマ界においては昔からスターである。

「単純に、簡単でおいしいですよね。水煮でもいいのですが、それだと当たり前でつまらない。味噌煮のほうが甘味があるので、そこに酸味と辛味を加えることで、どこかエキゾチックでおもしろい、でもプロっぽい料理になるんです」

 おいしさの秘訣はレモンを皮ごと一緒に煮込むこと。「レモンは皮に香りがあるんです」と堤シェフ。さらには、レモンの酸味だけでなく、赤ワインビネガーを加えることもキモだという。

「酢と柑橘の酸味は別もの。それぞれの酸味があるからこそ、味わいに広がりが出るんです」

 ひと口食べるごとに、甘くて酸っぱくて、そして後から辛さがやってくる。これは間違いなく酒を呼ぶ味。

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