【シュークルート】アルザス料理の王道メニュー

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「シュークルートがあるから、うちの店はもっているようなもの(笑い)」(オーナーの富田さん)というジョンティの絶対的エース。自家製のベーコンやソーセージ、塩漬けした豚すね肉を豚のブイヨンでじっくりと煮込むというプロのレシピを家庭用にアレンジしたものを教えてもらったが、ちょっぴり上級者向け。

「ザワークラウトは、プレス機能のついた漬物器で作るのがベストです。発酵させる過程でキャベツが水に漬かっているのが成功の秘訣であり、漬物器で圧をかけるのが効率的に失敗も少なく作れます」(富田さん)

 ザワークラウトは市販の瓶詰で代用し、ラード、ジュニパーベリー、キャラウェイ、ブイヨンといったスパイスやスープの力を借りれば、本格的な味に近づく。

 寒い夜にはコトコト、コトコト……煮込み料理を味わうぜいたくたるやない。相棒にはぜひ、アルザスのリースリングを。

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