【鶏皮カラシ和え】丹念な作業でさわやかなツマミに化ける

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 クチュクチュとした歯ごたえとジュワッと広がるうま味――。独特の食味でファンが多い鶏皮は、茹で上げた後の“掃除”がキモになる。

「流水にさらしながら、裏側にある筋や脂を手でひたすら取り除いていくのです。これをちゃんとやれるかどうかで、仕上がりが全然違ってきますよ。きれいに掃除してあげると、すごくおいしくなります」

 焼き鳥で食べるときよりも弾力があり、ポン酢の酸味とツンと鼻に抜けるカラシの風味がアクセントになって、なかなか癖になる味だ。

「冷蔵庫で一晩寝かせて翌晩のツマミにするのもいいですが、カラシの風味が飛んでしまうことがあります。1日置くときは、より強めになるようにしてください」

 茹でるときは大量のあくが出るので、これも丁寧に取ってやるといい。手を抜かず丹念に作業すれば、スーパーで安く手に入る食材が、雑味のない爽やかなツマミに化けるはずだ。

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