西潟正人
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西潟正人

魚の伝道師。東京海洋大海洋生命科学部非常勤講師(魚食文化論)。

背側を下にして…マゴチの薄造りは湯通しした胃袋を添えて

公開日: 更新日:

 コチの名がつく魚の特徴は、背から押しつぶしたような体形にある。カレイは扁平(へんぺい)するが、コチの体は左右対称だ。マゴチは真ゴチ。市場価値において、この仲間を代表する。

 ワニゴチ、トカゲゴチなどの名は、爬虫(はちゅう)類を連想させるからだろう。コチ科の眼球を覆う虹彩皮膜は、種によって形態が異なり、魚とは思えない目つきになる。マゴチは上まぶたが垂れ下がるようでも、40センチを超えれば高級魚だ。

 魚屋に姿のまま並ばないのは値段よりも、料理が難しそうだから。アジやサバと違い、真上から見るとツチノコかオオサンショウウオのようだ。知らなければ魚とは思えないだろう。

 腹を下にしたうつぶせの格好で、横に寝ないから困ってしまう。でも、どんな魚も、おろし方は基本通り。頭と尻尾は、背骨でつながっている。

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