西潟正人
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西潟正人

魚の伝道師。東京海洋大海洋生命科学部非常勤講師(魚食文化論)。

ムツ・クロムツ 煮つけは薄味で淡い甘みをそのまま楽しむ

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 スズキ目ムツ科ムツ属には、ムツとクロムツの2種がある。全身黒っぽくて大きな目、体形もよく似ているために両者ともそろって「クロムツ」と呼ばれることが多い。

 ムツは褐色がかった黒色でウロコが大きい。クロムツのウロコは細かいせいか、黒色が強いように見える。超高級魚のアカムツは、ホタルジャコ科の別種だから要注意。

 ムツとクロムツは1メートルにもなる大型魚で、30センチを超えるころから高級魚の仲間入りをする。水深200~700メートルにいて、深場釣りでも人気だ。

 切り身は冷凍で流通したから、甘辛煮を懐かしがるご仁も多いと思う。今は、真っ先に刺し身である。煮込んだ皮のウマさも知っているはずで、頭部と一緒に煮たら捨てるところなんて、ほとんどない。

 軟らかいウロコは、乾かないうちにかき落とす。表皮に張りついてしまうと、厄介なのだ。エラ口から肛門まで腹を開いて、内臓を取り除く。血合いを切って水洗いしたら、水気をしっかり拭いて下ごしらえ完了だ。

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