【ポルポ・エ・セーダノ】同業者も気になる独特の食感

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トラットリア ブカ・マッシモ(東京・門前仲町)

 日本語にすれば「タコとセロリ」。大沼シェフが得意とするトスカーナではなくナポリの郷土料理だが、同業のお客さんから作り方を聞かれることが多いメニューだという。

「ボイルしたタコだと思って食べると歯ごたえが違うので、おや? って思うみたいですね。ポイントは刺し身用のタコを低温の油でコトコトと煮るところ。ガスレンジの火を一番弱くした状態に保ち、つまようじがスッと入るぐらいの硬さになればオーケー。アヒージョのように高温にすると、皮がむけてグズグズになるので注意してください」

 店ではひまわり油を使っているが、安いオリーブオイルやサラダ油でも代用できる。水で茹でるよりも食感が軟らかい。それでいてうま味がギュッと凝縮されている。ニンニクの風味がイタリア料理らしさを感じさせ、これでも十分においしい。そこにセロリで清涼な香りを加え、華やかさを演出した一品だ。

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