嘉門タツオ
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嘉門タツオシンガーソングライター

▽1959年3月、大阪・茨木市生まれ。高校在学中に笑福亭鶴光師匠に入門(後に破門)、ギター片手にライブ活動を始め、83年「ヤンキーの兄ちゃんのうた」でデビュー。「鼻から牛乳」「替え唄メドレーシリーズ」などヒット曲多数。33枚目のアルバム「HEY!浄土~生きてるうちが花なんだぜ~」発売中。食べログの「グルメ著名人」のコーナーが人気。年末年始に大阪・東京・名古屋でツアーを行う。

肉のワンダーランド「又三郎」で食べる和牛熟成肉の完成度

公開日: 更新日:

 土佐褐毛牛と黒毛和牛の中から熟成に堪え得るポテンシャルが高い肉のみを独自の熟成庫で2~8週間ゆっくりと寝かせる。温度、湿度とかすかな風。肉の表面は黒く変色してカビが生えてくるが、そのカビは芳醇な香りを放ち、肉の内面では酵素がタンパク質を分解しアミノ酸に変えていく。熟成されることによりアミノ酸の量が約4~10倍になり、肉本来のおいしさが最大限に引き出されるのだ。肉の乾燥し変色した部分を取り除くと、鮮やかなロゼ色の肉の立方体となる。

 炭火の熱で麦わら帽子のように湾曲した金網の上に肉を置き片面3分、裏返して2分焼いたら火から下ろし、アルミホイルに包んで5分寝かせる。2回目の火入れは表裏合わせて5分で再びアルミホイルで5分。それをもう一度繰り返して40分が経過すると、肉と七輪はともに退場し、程なくして皿の上に美しくカットされて艶めく肉がお色直しで再入場。

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