【豚焼きしゃぶ】ポイントは“炒めないこと”

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銀座魚勝(東京・銀座)

 豚バラ肉のジューシーな軟らかさに驚かされる。いったい、どうすれば?

「ポイントは“炒めないこと”です」と柳橋さん。そこが「焼きしゃぶ」たるゆえん。フライパンの余熱で調理していくから、繊維が縮まらず、肉も硬くならないのだ。片面がピンク色に変わったらすぐに裏返し、両面が色づいたらすぐに甘辛いタレを絡める。ここは手際良くこなそう。

 タレ作りが面倒であれば市販のめんつゆで代用も可能。サラダ油を少し加えるとコクが出るという。そのままでもうまいし、温泉卵を崩しながら食べ進めるのも楽しい。モヤシの甘味とシャキシャキとした食感もいいアクセントになる。ボリュームたっぷりで、ガツンと腹にたまる一品だ。

 この「豚」に合わせる酒は、和歌山「黒牛」の辛口純米。無ろ過の生原酒なら、味の濃い料理にも負けない。生ならではの爽快感も楽しめる。夜が長くなりそうだ。

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