【とこぶしの唐揚げ】間接的に火が入る肝のうま味

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TOSA DINING おきゃく(東京・銀座)

 巻き貝の一種で、見た目は小さい“アワビ”のようなとこぶし。高知では「ながれこ」と呼ばれている。

「海の底の岩の表面にくっついていて、取ろうとすると離れて流れることからその名が付きました」

 煮ても焼いてもおいしいが、今回は殻のまま揚げている。味付けは一切なしだが、ほどよい海の塩分が効いている。

「新鮮なら生でも食べられますが、揚げることでうま味が凝縮されます。これは殻のまま揚げないとおいしくないんです。焼きや煮物にも言えますが、貝もだしが出るので、殻のまま調理したほうがいい。肝も、直接ではなく間接的に火が入った方がうま味が逃げません」

 中温でさっと揚げているため歯応えを残しつつも軟らかい仕上がり。とこぶしは値段がピンきりとはいえ、リーズナブルなものなら、4~5個で1000円台。来客にも喜ばれそうな一品だ。

《材料》
・とこぶし 5個
・小麦粉 適量

《作り方》
(1)とこぶしを洗い水気を取る。
(2)小麦粉をまぶし170度の油で2~3分揚げる。

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