【土佐巻】生ニンニクとゆずの風味がクセになる漁師飯

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TOSA DINING おきゃく(東京・銀座)

 市販の刺し身用カツオの表面を軽くあぶって、鉄火巻きのように仕上げる。

 地元では漁師飯として愛されているそうだ。

「地元の料理屋にもメニューとしてありますよ。もともと、タタキの切れ端をムダなく使うためにできた料理なんです。タタキの真ん中のおいしい部分はおかずとして食べ、残った部分を寿司具にするわけです。こうすると、きれいにおいしく食べきれます。調理のポイントは、寿司飯にゆずの搾り汁を使うこと。これが高知流です。ネギやごまのほか、しょうがを入れてもおいしいです」

 お皿には生ニンニクが添えられる。高知ではニンニクは生で使う。生臭さを消すだけでなく、味にコクを加えてくれる。もっとも、刻んで海苔巻きの中に入れてもうまい。

《材料》
・米 1合
・寿司酢(酢20㏄、砂糖18グラム、塩5グラム、ゆず果汁少々)

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