【牡蠣の味噌漬け】口いっぱいに広がる濃縮されたうま味

公開日: 更新日:

魚殿(東京・新橋)

 春めいてきたとはいえまだまだ楽しめる冬の味覚、牡蠣。生牡蠣をちゅるっといただくのもいいが、ひと手間加えれば、よりお酒がすすむツマミになる。

「赤坂の料亭で修業していた時の八寸でよく作りました。当時はチーズではなく、おからを使っていたのですが、今回はより手軽な粉チーズを使いました。チーズと味噌の相性もいいんですよ」

 確かに、もろみ味噌の甘さと、牡蠣の濃縮されたうま味を、チーズのほんのりとした塩気が引き立てる。

 牡蠣の食感を生かすために、茹でる際は80度くらいの温度で沸騰させないのがポイント。

「もろみ味噌につける時間で味の濃さが変わります。オススメは2、3日ですが、そこはお好みで。冷蔵庫で1週間ほど持ちますよ」

 週末の楽しみに仕込んでおくのもいいだろう。

《材料》
・生牡蠣 5個
・もろみ味噌 100グラム
・パルメザンチーズ
 適量

《レシピ》
(1)牡蠣は酒を少量入れた80度くらいの湯で2~3分ボイルする。
(2)水気を切った①の牡蠣を、全体が隠れるくらいのもろみ味噌に2~3日漬ける。
(3)味噌から上げたらチーズをまぶして完成。

▽皆藤航一(かいとう・こういち)
 1975年、茨城県・土浦市生まれ。料理好きが高じ、高校卒業後、日本料理の専門学校に進学。20歳から赤坂の老舗料亭で修業を積み、京橋や九段下などの名店で、和食の腕を磨く。2013年から魚殿の店長兼料理長に。

▽うおでん
 2011年の開店以来、新橋のサラリーマンに愛され続ける和食居酒屋。三浦漁港直送の新鮮な魚と、昔ながらの関東風おでんが人気。日本酒は常時30種類以上が用意され、焼酎も豊富。和食好きの外国人観光客も多い。

東京都港区新橋2―13―8 新橋東和ビル1F
℡03・3593・0555
日曜・祝日休み

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