【モモ肉の昆布締め】肉に「うま味成分」をのせる

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くだん(兵庫・六甲)

 安く、硬く、どこでも簡単に手に入るような部位をどうアレンジすれば、その肉に価値を持たせることができるか――肉のプロの腕の見せどころだ。

 昆布で締め、肉全体を軟らかくしたうえ、昆布の持つ「うま味成分」をのせるというのだから、おいしくないわけがない。

「少し手を加えただけでその肉がおいしくなるのであれば、それに越したことはありません。スーパーで赤身のモモ肉のサービス品を売っていたら、即買うことをオススメします。わずかな手間を掛けるだけで『高級風焼き肉』に早変わりします。店ではもちろんA5ランクの和牛を使用して昆布締めをしていますが」

 肉のサイズに合う昆布を日本酒で戻し、後はラップで包んで冷蔵庫で寝かせるだけ。ラップを外した時に漂う昆布の香りが食欲をそそる。

 ソムリエの資格を持つ岩瀬さんのオススメは日本酒の雰囲気を持った甲州ワイン、フジッコワイナリー製造の「クラノオト」だ。

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