【あかね和牛モモ肉のビステッカ バルサミコみりんソース】トースターで焼くのがコツ

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ドメニカ・ドーロ(東京・南青山)

 ビステッカはイタリア語でステーキのこと。分厚い肉をフライパンで焼く場合、生焼けだったり、火が入りすぎたりと加減が難しい。岩本シェフは、「家庭では、トースターを使うといいですよ」と言う。

「高温で短時間焼いて、ホイルに包んで休ませる。余熱で火を通すようにすると、うまくミディアムレアに仕上がります。牛肉なら2~3回繰り返すことで、軟らかくなります」

 お店で食べたのは、愛媛あかね和牛だ。赤身でさっぱりとしているのが特徴だが、自宅で作るなら、スーパーで売っているステーキ用モモ肉で十分だ。ソースも、何日も煮詰めたようなコクと上品な味わいがある。

「煮詰めたのは10分程度。みりんを入れたことで深みが増す。発酵食品にも関心があって研究しているのですが、イタリア料理との相性はいい。酵素たっぷりの自家製甘酒も肉料理に使います」(岩本シェフ)

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