【あん肝の奈良漬け添え】まるでムース…奈良漬と相性抜群

公開日: 更新日:

鮨 久いち(東京・浅草)

 あん肝を口に入れるとまるでムースだ。次に刻んだ奈良漬をあん肝にのせ、口に入れる。抜群に相性がいい。これにはフルーティーな日本酒がよく合う。

 出口さんは、あん肝を寿司で出す場合は、刻んだ奈良漬をのせて海苔を帯にするそうだ。

「いぶりがっこにクリームチーズを合わせるイメージで作ってみました。ペーストではなく原型でこれだけ軟らかいあん肝はなかなかできないと思います。肝に薄く塩を振ると臭みがとれて、うま味も出ます。臭みを酒で取るのは、味が落ちますからやめたほうがいいですね」と出口さん。

 肝の下処理の要は血管取りだが、取り残した血管は蒸して後に取り除いても大丈夫だそうだ。

<材料>(2人前)
・あん肝 1個
 (250グラム程度)
・塩 適量
・刻んだ奈良漬 適量
・刻みネギ 少々
・ポン酢 適量

<作り方>
(1)あん肝の血管を包丁で切りながら取り除く
(2)あん肝をザルに入れ、薄く塩を振り、10分くらい放置。水で洗い流し、キッチンペーパーで水分をふき取る
(3)あん肝をラップで包んだあとアルミホイルで包み、中火にした蒸し器で15分ほど蒸す
(4)蒸しあがったら冷蔵庫に入れて冷やす
(5)適当な厚さに切り、奈良漬を刻んで添え、刻みネギを入れたポン酢で食べる

▽出口威知朗(でぐち・いちろう)
 1969年、東京・浅草生まれ。祖父の代から続く浅草観音裏の寿司屋の3代目。高校卒業後は料理学校に進む。先代と訪れた銀座久兵衛がランチでも1貫ずつ握ってお客さんに説明して提供する心配りに感動。直談判して弟子入り。17年間修業し、36歳で店を継ぐ。久兵衛の屋号と威知朗から文字をとって「久いち」と名付けた。久兵衛から久の字を許された寿司屋は歴史的にこの店のみ。

▽久いち(ひさいち)
 祖父の代から85年続く寿司屋を継ぎ、2005年10月に「久いち」として開業。焼き、〆、煮などの江戸前や熟成のお寿司がオススメ。寿司の合間には野菜や果物を用いた多彩な料理も提供され飽きない。四季を通じて暖簾をくぐりたい。

東京都台東区浅草3―18―8
℡03・3874・2921
営業時間=12~14時(平日ランチは要前日予約、土日祝日は不要)、
17時30分~23時(緊急事態宣言中は20時まで)。月曜休み。
※詳しくは問い合わせを。

日刊ゲンダイDIGITALを読もう!

最新のライフ記事

  • アクセスランキング

  • 週間

  1. 1
    みやぞん、中岡が…日テレ看板番組「イッテQ」相次ぐ不祥事でいよいよ崖っぷち

    みやぞん、中岡が…日テレ看板番組「イッテQ」相次ぐ不祥事でいよいよ崖っぷち

  2. 2
    セレブ経営者4人が緊急事態宣言中に集団ワイセツ 六甲山の別荘でやりたい放題の一部始終

    セレブ経営者4人が緊急事態宣言中に集団ワイセツ 六甲山の別荘でやりたい放題の一部始終

  3. 3
    満島ひかり&多部未華子の女優としての「賞味期限」…キムタクvs二宮“子弟対決”の明暗分ける

    満島ひかり&多部未華子の女優としての「賞味期限」…キムタクvs二宮“子弟対決”の明暗分ける

  4. 4
    渋谷・道玄坂“日本最大級”のハプニングバーで行われていた酒池肉林の世界

    渋谷・道玄坂“日本最大級”のハプニングバーで行われていた酒池肉林の世界

  5. 5
    日本最大級のハプニングバー摘発に疑問の声が…どこが犯罪になったのか?

    日本最大級のハプニングバー摘発に疑問の声が…どこが犯罪になったのか?

もっと見る

  1. 6
    プーチン政権崩壊の兆し国内外で加速 南オセチア大統領選で親ロシア派現職が衝撃の敗北

    プーチン政権崩壊の兆し国内外で加速 南オセチア大統領選で親ロシア派現職が衝撃の敗北

  2. 7
    安達祐実“完全別居”の真相は? 元ステージママの有里さんを直撃すると…

    安達祐実“完全別居”の真相は? 元ステージママの有里さんを直撃すると…

  3. 8
    水卜麻美アナ「ZIP!」共演の局アナ男女熱愛に激怒!佐藤義朗アナの"チャラすぎ”素顔も火に油

    水卜麻美アナ「ZIP!」共演の局アナ男女熱愛に激怒!佐藤義朗アナの"チャラすぎ”素顔も火に油

  4. 9
    エンゼルスのライバル球団がはじく「大谷翔平MVP効果」 観客動員苦戦で集客力を当てに

    エンゼルスのライバル球団がはじく「大谷翔平MVP効果」 観客動員苦戦で集客力を当てに

  5. 10
    島田紳助は芸能界に未練タラタラ? キッパリ引退した上岡龍太郎とは“彼我の差”

    島田紳助は芸能界に未練タラタラ? キッパリ引退した上岡龍太郎とは“彼我の差”