【切込みのピザ】発酵フードの三重奏

ロックフィッシュ（東京・銀座）

　ある日の日替わりメニューに「青森ピザ」とある。思わせぶりなネーミングの正体について尋ねると、「ニシンの切込み」と「南蛮味噌」をトッピングしたもので、「青森のソウルフードが手を取り合ったどこか懐かしいピザです」と間口さんはニンマリだ。

　ニシンの切込みは、生のニシンに米、塩…