ビアライゼ'98（東京・新橋）「ビールメーカーが生みの親なら、注ぎ手は育ての親。最後に一杯を完成させるんです」

ビアライゼ'98　（東京・新橋）

マルエフと名物メンチカツとの相性は抜群（Ｃ）日刊ゲンダイ

　うまいビールをじっくり味わうなら、パブやビアバーなどのビール専門店が一番だ。とことん吟味して仕入れた銘柄を楽しむもよし、注ぎ手の技術を楽しむもよし。珠玉の一杯を提供する東西4軒を取材した。（2回／全4回）

「松尾注ぎは二度注ぎですが、単純に2回に分ければいいわけじゃない」

マッチが直立（松尾光平さん）／（Ｃ）日刊ゲンダイ

　東京・新橋にビール好きが吸い込まれる店がある。松尾光平さん（61）が営むこの店だ。高校1年から約45年、磨き上げた技は「松尾注ぎ」と称される。そうやって注がれたビールは、同じ銘柄をほかの人が注いだものとは別物で、1998年に自身の店をオープンすると、評判が評判を呼び、今では海外からも客が訪れる。松尾さんが言う。

「ビールは、サーバーのレバーを引いてグラスに入れて完成、ではありません。メーカーが生みの親なら、注ぎ手は育ての親。樽の状態を見て、機材を整え、銘柄の長所を引き出して、最後に一杯を完成させるんです。ビールはワインやウイスキーのように『ウチのはうまいから一杯2000円』とはできず、相場が大体決まっているでしょう。同じ値段なら、少しでもおいしい状態で出したい。注ぎ手は、そのビールの最高の状態を知らなきゃいけません」

　そこでアサヒ「マルエフ」（435ミリリットル770円）を頼むと、円筒形サーバーの前へ。真鍮製のカランを操り、勢いよく注ぐと粗い泡が盛り上がった。

「松尾注ぎは二度注ぎですが、単純に2回に分ければいいわけじゃない。1回目は液体と泡をつくり、粗い泡を切ってクリーム状に整えます。待ち過ぎれば炭酸が抜けるので、樽の状態や泡のはじけ方を見極めます。2回目は炭酸を含んだビールを泡の下へ滑り込ませ、液体をかき回さず、泡だけを持ち上げるイメージ。炭酸を抜くのではなく、多過ぎる分を調整するのです。飲んでみると、最初に麦の味がきて、のどが開いたまますっと消える。マルエフの『コク』を際立たせるんです」

　泡はこんもりとグラスの縁を越えるが崩れない。マッチ棒を刺すと直立した！　口に含むと苦みが舌に残らず、泡と液体がのどを滑り、胃の中へすうっと落ちた。

　次に、同じ樽でわざと失敗した一杯を飲ませてもらうと、仰天。苦みを真っ先に感じ、炭酸も強く、ずしりと重い。片や優雅なクラシック、片や荒々しいガレージロック。まさに別物だ。

「ビールはすごくデリケートです。運ばれてきた樽は振動を受けているので、冷蔵庫で最低1日は寝かせ、十分に冷えたものをサーバーにつなぎます。そうすれば、ビールがノンストレスで『笑顔で出てくる』。管の洗浄も毎日自分でやります。注ぎ方と設備は、どちらが欠けてもダメです」

　サーバーは、師匠・新井徳司さんが営んだ名店「灘コロンビア」から受け継いだ、70年以上前の特注品。内部を巡る約12メートルのらせん管を氷水で冷やす。現存する氷冷式では最古の一台だ。新井さんはドイツ文学者の助言をもとに、三度注ぎを日本のビールに合う二度注ぎへ改良。松尾さんはその技と道具を継ぎ、98年に店を開いた。師弟2代の試行錯誤が、ここでしか飲めない一杯を生む。