「その調理、９割の栄養捨ててます！」東京慈恵会医科大学附属病院栄養部監修

　栄養バランスを考えて毎日しっかりと食べているのに、あまり疲れが取れない――。そんな人は、“栄養ロス”からくる「隠れ栄養失調」かもしれない。

　例えば、ニラは疲労回復に効果を発揮するアリシンを豊富に含み、レバーなどと炒めてスタミナ料理に用いられることが多い。しかし、ニラの根元に豊富なアリシンは、細かく刻むほど活性化するが、太いざく切りだと２５％も損をしてしまう。一方、葉先に豊富なビタミンＡやＣは、細かく刻むと破壊されてしまうため、太いざく切りにするのが理想なのだ。

　各種の食材には、栄養素をしっかり取るための調理法がある。本書では、効率的に無駄なく食べるための、食材の切り方や加熱法を紹介している。

“１日１個のリンゴは医者いらず”と言われるほど、ビタミンＣやＥをたっぷりと含むリンゴ。ほとんどの人は、縦切りのくし形にして食べているはずだ。しかし、リンゴの栄養は芯の周りにもっとも豊富で、くし形に切ってしまうと大切な部分を２５グラムも捨てることになる。しかし、横に薄く輪切りにし、芯に向かって食べるようにすれば、捨てる部分はたったの３グラムで済む。８倍もお得に栄養がとれるというわけだ。

　青魚は脳や血管に有効なＤＨＡやＥＰＡの宝庫だが、加熱すると５０％も減ってしまう。理想的な食べ方は刺し身。骨や皮も丸ごと食べれば栄養ロスも減らせるため、缶詰でとるのもおすすめだ。

（世界文化社　１４００円＋税）