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「その調理、9割の栄養捨ててます!」東京慈恵会医科大学附属病院栄養部監修

 栄養バランスを考えて毎日しっかりと食べているのに、あまり疲れが取れない――。そんな人は、“栄養ロス”からくる「隠れ栄養失調」かもしれない。

 例えば、ニラは疲労回復に効果を発揮するアリシンを豊富に含み、レバーなどと炒めてスタミナ料理に用いられることが多い。しかし、ニラの根元に豊富なアリシンは、細かく刻むほど活性化するが、太いざく切りだと25%も損をしてしまう。一方、葉先に豊富なビタミンAやCは、細かく刻むと破壊されてしまうため、太いざく切りにするのが理想なのだ。

 各種の食材には、栄養素をしっかり取るための調理法がある。本書では、効率的に無駄なく食べるための、食材の切り方や加熱法を紹介している。

“1日1個のリンゴは医者いらず”と言われるほど、ビタミンCやEをたっぷりと含むリンゴ。ほとんどの人は、縦切りのくし形にして食べているはずだ。しかし、リンゴの栄養は芯の周りにもっとも豊富で、くし形に切ってしまうと大切な部分を25グラムも捨てることになる。しかし、横に薄く輪切りにし、芯に向かって食べるようにすれば、捨てる部分はたったの3グラムで済む。8倍もお得に栄養がとれるというわけだ。

 青魚は脳や血管に有効なDHAやEPAの宝庫だが、加熱すると50%も減ってしまう。理想的な食べ方は刺し身。骨や皮も丸ごと食べれば栄養ロスも減らせるため、缶詰でとるのもおすすめだ。

(世界文化社 1400円+税)

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