すしの奥深い魅力とそのうまさを語るすし本 「すしを極める」岡田大介著

　

「すしを極める」岡田大介著

　すし職人で、郷土寿司研究家でもある著者が、すしの奥深い魅力とそのうまさを語るすし本。

　すしのおいしさの秘密のひとつは、味の相乗効果と魚を引き立てる酢飯の力だという。すしには米の甘味・醤油の塩味・酢の酸味・魚のうま味の4つが揃い、さらにあぶりを加えたり、お茶と合わせたりすれば苦味まで加わり「五味」が完成する。

　そこにタネと五味をどう引き立てるかという繊細な職人の技が加わる。同じすしダネでも職人によって味わいが異なるのはなぜか。その技の違いはどこにあるのか、職人が魚をおいしく仕込む裏技の数々を紹介する。

　マグロやコハダなど定番ネタの一番おいしい食べ方から、クエの天ぷらやキンメダイ生かす漬け黒米握りずしなどの創作すし、さらに名人に習った郷土寿司のレシピまで紹介しながら、すしのおいしさの本質を解き明かす。　（早川書房　1430円）