古谷彰子愛国学園短期大学准教授
早稲田大学大学院卒。早稲田大学時間栄養学研究所招聘研究員、愛国学園短期大学准教授、アスリートフードマイスター認定講師。「食べる時間を変えれば健康になる 時間栄養学入門
【鰹節】高たんぱく・低脂質で疲労回復や気分向上に役立つ
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鰹節は、鰹を原料とする日本を代表する伝統的な食品です。その歴史は古く、奈良時代にはすでに保存食として利用されていたということです。平安時代には朝廷への貢納品として用いられたり、江戸時代に入ると現在につながる製法が確立されたそうです。
蒸した鰹を乾燥させ、カビ付けと天日干しを繰り返すことで水分を極限まで減らした「本枯節」が出来上がります。長期保存が可能であるだけでなく、独特の香りとうまみを生み出すのが特徴です。こうした製法は、高温多湿な日本の気候の中で生まれた、保存の知恵の結晶といえるでしょう。
さて、そんな鰹節のおいしさの特徴はうまみ成分であるイノシン酸を豊富に含む点にあります。イノシン酸は、昆布に含まれるグルタミン酸と組み合わさることで、味の相乗効果によって強いうまみを生み出すことが知られています。
栄養面では、鰹節は高タンパク・低脂質な食品です。乾燥によって栄養が凝縮されており、少量でもタンパク質を効率よく摂取できる点がいいところ。また、エネルギーを効率よく作り出してくれるのを助けるビタミンB群や、鉄・亜鉛などのミネラルを含むことも報告されています。
