古谷彰子愛国学園短期大学准教授
早稲田大学大学院卒。早稲田大学時間栄養学研究所招聘研究員、愛国学園短期大学准教授、アスリートフードマイスター認定講師。「食べる時間を変えれば健康になる 時間栄養学入門
【生ハム】昼間に少量食べるのが正解…夜は塩分排泄能力が低下
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生ハムは、古代ローマ時代から続く伝統的な保存食。地中海沿岸で塩漬けと乾燥による保存技術が発展し、中世には修道院や貴族の館で貯蔵食として重宝されてきました。
現在ではスペインの「ハモン・セラーノ」や「イベリコハム」、イタリアの「プロシュート・ディ・パルマ」が代表的で、食文化の象徴ともなっています。
そんな生ハムには100グラムあたり約25グラムのタンパク質、さらに必須アミノ酸もバランスよく含まれています。
脂質は20グラム前後ですが、その中には「オレイン酸」と呼ばれる一価不飽和脂肪酸が多く含まれ、血中の悪玉コレステロールを減らす働きが知られています。
特にイベリコハムでは脂肪酸の約半分がオレイン酸であるという報告もあり、一般的な豚肉製品と比べても健康性が注目されているのがわかりますね。
さらに、まだ動物実験段階ではあるものの、熟成の過程で生成される「ペプチド」と呼ばれる小さなタンパク質片の一部に、血圧を上げる酵素を抑える性質（ACE阻害作用）が確認され、血圧調整や抗酸化作用の可能性が報告されています。
