古谷彰子愛国学園短期大学准教授
早稲田大学大学院卒。早稲田大学時間栄養学研究所招聘研究員、愛国学園短期大学准教授、アスリートフードマイスター認定講師。「食べる時間を変えれば健康になる 時間栄養学入門
【ピクルス】血糖値を抑え、腸内環境を整える 野菜由来の食物繊維やミネラルも摂取できる
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ピクルスは、野菜を酢や塩、香辛料などに漬けて保存する食品の総称です。日本では洋食の付け合わせとして親しまれていますが、じつはその歴史は非常に古く、古代メソポタミアまでさかのぼるといわれています。野菜を塩や酢などに漬けることで腐敗を防ぎ、長期間保存できるようにする保存食の知恵として生まれたのですね。
紀元前2000年ごろには、インドからメソポタミアに伝わったキュウリが塩漬けとして保存されていた記録があるともされています。その後、古代ローマやヨーロッパ各地へ広まり、航海時代には船乗りの保存食としても利用されました。長い航海では新鮮な野菜を確保することが難しかったため、保存性の高い野菜食品として重宝されたといわれています。
「ピクルス（pickle）」という言葉は、オランダ語の「pekel（ペケル）」に由来するとされています。これは「塩水」や「漬け汁」を意味する言葉で、野菜を塩や酢の液に漬けて保存する方法そのものを表していました。現在ではキュウリだけでなく、ニンジン、カリフラワー、玉ねぎなど、さまざまな野菜を用いたピクルスが作られています。
