ホテル厨房ウラ事情…中国産冷凍キンメダイが旬の銚子産に化ける

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 長年、東西の有名ホテルの厨房を渡り歩き、いまも副料理長の立場にある男性は、「偽装はあって当然、なければ逆に不自然だ」と言って、厨房のウラでまかり通るデタラメぶりを打ち明ける。

 国内のキンメダイ3大産地は千葉、静岡、高知県で、中でも高価格で取引され、料理人が「ピカイチ」と太鼓判を押すのが千葉県銚子産。身が厚く、多くが鮮魚で運ばれるうえ、旬の11~3月を外れても脂が落ちないのが評価を高めている。

「当然、ホテル側は“銚子産”をウリにしたがる。しかし、実際は冷凍の中国産を使うことが珍しくない。原価を3分に1以下に抑えられるので、仕入れは料理長の采配。経営側は、利潤さえ上がれば黙認です。中国産の場合、腹を割くと、氷の塊が出てくる。あちらでは冷凍にする前、重さを少しでも増やそうとして口にホースを突っ込み、水で腹をパンパンにするのです」(同)

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