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豚の角煮焼き 温玉添え(教える人:小泉功二さん「虎白」)

 弱火でじっくり煮込み、とろけるような軟らかさに仕上げるのが角煮の王道だが、小泉流は最後に表面を焼いて仕上げる。香ばしさが加わり、表面はカリッ、中はトロトロの食感のコントラストが新鮮。華やかさを添えるのは、とろ~り艶やかな温泉卵。見た目も料理の大事な要素だ。

■材料(4人分)
豚バラ肉(塊)600g/長ネギ(青い部分)1本半/ショウガ1片/水2リットル/日本酒200ml/砂糖80g/濃い口しょうゆ、たまりじょうゆ各90ml/みりん40ml/サラダ油適量
※付け合わせ=卵4個/ホウレンソウ1束/長ネギ(白い部分)1本

■作り方
1.鍋に豚バラ肉とネギ、薄くスライスしたショウガを入れ、水と調味料をすべて入れて火にかける。
2.沸騰したら弱火にし、アクと脂を取り除く。落としぶたをして1時間ほど煮る。

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