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【昆布問屋 吹田商店】4代目に学ぶ「出汁」の引き方&使い方

 東京・築地を拠点とする日刊ゲンダイが毎週末、地域密着型の粋な情報を紹介する「築地新聞」。今回は昆布問屋の「吹田商店」さんにイロハを学びます。

「昆布は私の“恩人”です」――。こう感慨深げに話す「吹田商店」4代目の吹田修一さん(85=写真)。明治25年に大阪で産声を上げた店は今年で“123歳”になります。

「こうして看板を守り続けてこられたのは、昆布屋だったから。太陽と海の恵み。日本料理の要となる出汁のもとを扱えたことに尽きるでしょうねえ」

「場外でいい昆布を買うならココ」とプロが信頼を寄せるお店。産地や色に惑わされない昆布の選び方、使い方の基本のキを伺いました。

「利尻産がいい、あるいは、日高産がいいといった具合に“ブランド昆布”を買い求めるお客さまは多いです。たしかにそれも間違ってはいませんが、少なくともウチではそういうすすめ方はしていません。まずはどんな料理に使うのか。好みの昆布の風味が明確だったり、よほど使い慣れているという方以外は用途を聞いて、それに適した昆布を提案しています」

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