【山茂】日本料理の駆け込み寺

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 東京・築地を拠点とする日刊ゲンダイが毎週末、地域密着型の粋な情報を紹介する「築地新聞」。今回は和食の板前さんが頼りにする食材の“駆け込み寺”です。

 珍味と聞いて、まず酒の肴を連想するアナタ。たしかに間違ってはいないけれど、それは早計ってもんです。珍味と割烹食材一式を取り扱う場外の「山茂」さんで、概念を覆すお話を伺った次第です。さすが築地、さすが“食の台所”のお膝元。若旦那の草薙良則さん(36)、お願いします。

「ざっくりと言うと、板前さんや私たちの感覚では肉・魚・野菜といった生鮮以外の商品は、すべて珍味のくくり。生ものを仕入れたあとは山茂のところに寄れば済む、と思っていただけるぐらいの気持ちでやっています。少し前に取扱商品数をカウントしてみたら、ざっと1万7000~1万8000アイテムありました。なかなかの数ですよねえ。ウチのお客さまは9割がプロ。納め屋さんと呼ばれる配達業者も含め、その大半が割烹や会席といった日本料理に携わっている方々です。世の中の変化のスピードは加速していますが、食文化もご多分に漏れず、10年ひと区切りといったイメージを持っています。時代の流れに合わせた品揃えを続けたいですね」

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