海老と春野菜の黄身醤油がけ(教える人:山西和文さん「銀座 朱雀」)

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 海老チリ、海老フライと続いた海老シリーズの最後は「海老と春野菜の黄身醤油がけ」。茹でた海老と野菜を黄身酢で和えるのは和食の王道だが、「黄身酢の酢を醤油にアレンジした黄身醤油のほうがコクがあって濃厚。パンチがあります。店ではおつくりに添えてお出ししていますが、和のドレッシングとして、苦味のある山菜や茹でたキャベツ、カツオの刺し身や豚しゃぶにもよく合います」と山西さん。冷蔵庫で1週間はもつので、多めに作っておくと重宝する。

■材料(4人分)
有頭海老4尾/新じゃが4個/スナップえんどう4個/いんげん4本/そら豆4さや/グリーンアスパラガス4本/菜の花4本/たらの芽4個/塩適量
【A】卵(M玉)5個/醤油30ミリリットル/酒10ミリリットル/みりん10ミリリットル

■作り方 
1.海老は殻つきのまま、頭から2~3節目あたりに竹串を刺して背ワタを取って水洗いする。沸騰した湯に塩を入れて2分ほど茹で、ザルに上げて冷ます。

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