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味付け玉子(教える人:山西和文さん「銀座朱雀」)

 ラーメン屋に行くと、ほとんど条件反射のようにトッピングしてしまう味付け玉子。通称「味玉」は、なんといっても半熟に限る。あのとろりとした黄身のなまめかしさあってこその味玉だ。
「水からではなく、沸騰したお湯に入れてきっかり6分30秒。茹でる時に酢と塩を入れると、殻が割れても白身が外に出ず、殻がきれいにむけます」
 たかがゆで玉子、されどゆで玉子。奥義を窮めてこその味玉なのだ。
 パンチのある醤油味はおなじみだが、「和食では玉子の黄身を白味噌に漬けるので」と西京味噌に漬けた味玉も、ほんのりした甘さが上品で意外にいける。
 そのまま酒のつまみにはもちろん、ラーメンやサラダのトッピングに、チャーシューや角煮、青菜の炒めものと一緒にご飯にのせて丼にしてもおいしい。

■材料
玉子10個/酢適量/塩適量

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