【ワサビたっぷり白身の刺し身~塩とレモンで】職人技の味

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「何もつけないで、ワサビをたっぷりのせて食べてみて」

 言われるがまま、白身の刺し身にワサビをのせて口に運ぶ。この日の刺し身はアラだ。新鮮で歯ごたえがあり、レモンの酸味をまとった身は噛むと弾力があって口の中でコリコリとする。わさびの香りと清冽(せいれつ)な辛味、絶妙な塩加減が、身の甘味を際立たせている感じだ。

「白身の魚なら何でもいいよ。平目、イシダイ、スズキとかね。塩はアジシオでもいいけど、大事なのは加減。瓶を逆さにして真上からふりかけると、かけ過ぎになる。斜め30度に持って瓶底を軽く叩きながら、身にふってください。レモンはほんの少しだけ手で搾ってふりかけるといい」

 大将のワサビは、おろしたあとに、ひと工夫が施されている。

「包丁のミネで叩いて、おろしワサビに空気を入れるんですよ。それを5分くらい置くとほどよい辛味になる。ご家庭のチューブのワサビも、このひと手間でおいしくなりますよ」

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