【キンキの煮付け】煮魚は魚の脂によってレジピを変える

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 煮魚の作り方自体は簡単そうに見える。それに見た目が豪華だし、日本酒をちびちび1合くらいやってから、そろそろ飯にしようかな、という流れにも合う。

 ぜひとも上手に作りたいのだが、素人はいつも何かが足りない。キンキも金目鯛も値段が張るから、失敗を気にして臆してしまう。そんな悩みを打ち明けたら「魚によって煮る時間が違うんですよ」と南雲さんが教えてくれた。

「キンキや金目鯛など脂が乗っている魚を煮る時はこてこてに煮付ける。魚に味があるカサゴ、淡泊なシロムツのような魚は薄めに仕上げるんです」

 煮汁は魚によって違うのだ。キンキや金目鯛は濃く味付ける。強火で一気に炊いていく。とろみがついて……水アメとまではいかないが、箸が重たくなったら火を止める。短時間で仕上げることで魚にふっくら感が残る。味を染み込ませるのではなく、ふっくら煮上げて、タレをからめて食べる。

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