【チゲ鍋】1人用の小鍋でピリ辛の豆腐をつまむ至福

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 日本でもポピュラーとなった「チゲ鍋」。味の決め手は辛さではなく、だしのうまさだそうだ。

「のぶ太郎」は新鮮な刺し身を売り物にしている居酒屋とあって、おいしい魚介類をふんだんに使ってだしを取っている。だから、味が濃い。辛さよりも、うま味が口の中に広がる。でも、「普通のご家庭でもおいしく作れますよ」とのことだ。

 店長の金漢奎さんは、もともとソウルの洋食店でコックをしていた韓国人シェフ。日本の3つ星寿司店「すきやばし次郎」のドキュメントを見て感動し、日本に渡り、2年間、調理師学校で和食を学んだ。

「もし、釣りが趣味で家に魚があるようだったら骨や頭を使ってだしを取ってください。なければ市販の白だしで大丈夫です。水とだしを入れた鍋の中に、白菜、ハマグリ、白身の魚、豆腐、シイタケを入れ、ゆっくり火を入れてください。味つけは、コチュジャン、薄口醤油、うま味調味料、タカの爪。それだけです。ハマグリや白身魚などの具材からも、おいしいだしが出てきます」

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