曽我和弘
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曽我和弘

大学卒業後、ゴルフ雑誌や米国医学雑誌の編集を経て、あまから手帖社に入社。一貫して雑誌畑を歩む。99年にクリエイターズ・ファクトリーを設立。食分野を中心に取材・執筆のほか、食文化の継承や食の流行を作ったりと多方面で活躍。JR大阪駅構内などの飲食店もプロデュース。駅ナカビジネスの仕掛け人とも呼ばれる。現在は大阪樟蔭女子大で講師も務め、関西食文化研究会座長でもある。

ステーキハウス オリエンタル(神戸)地元メーカーとコラボ

公開日:

 地産地消をテーマに地元食材を活用する店は多い。「ステーキハウス オリエンタル」の鍬先章太料理長は、珍しく神戸の調味料メーカーとコラボしてコース料理を披露している。2月の酒粕プロジェクトで好評を博して以降、6月には六甲味噌と組み、鉄板焼きにもかかわらず全般的に味噌を用いて料理を作った。その第3弾が東灘区の高嶋酒類食品のはくびし本みりんを使ったコースで、10月末まで同店にてみりんを駆使したコース料理(ランチ1万円、ディナー2万円)を提供しているのだ。

「みりんの魅力は甘味=うま味。はくびし本みりんは、純米で香りや甘味は熟成過程で生まれた成分。だから味に深みがあります」と鍬先シェフ。前菜からデザートまで上手にみりんを使用。単調な味にならぬよういろんな調理法を施している。

 例えば、神戸ビーフのメインディッシュは、藁と山椒の葉、タイムの茎を乾燥させ、それに火をつけてダッチオーブンで薫製に。甲南漬けのみりんを用いた特製かえしを塗って肉全体をバーナーで焦がす。また、鱧カツ丼は、鱧のフライとフォアグラのソテー、レンコンの串刺しがのったもの。炒めた玉ネギとだし、みりん60%使用のかえしでカツ丼風に仕上げている。これが全て鉄板上で行われるのが鍬先マジック。まさに鉄板の魔術師と異名を取るだけのことはある。

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