【きのこのマリネ半熟卵添え】1日冷やし酸味をマイルドに

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 これこそフランス料理ならではの味わいだ。

 白ワイン、白ワインビネガーはブドウが原材料なので、当然、糖分が含まれている。煮詰める前は酸味が強く、酸っぱさを感じるが、煮詰めることで、糖分はそのままで水分がなくなるため、甘味が出る。

「酢というのは使い方が面白くて、店で出す時も前日から仕込んでいます。冷やす前は、素材そのものの味がただ煮詰まっただけ。食べた瞬間、酸っぱさだけを感じ、全体的にとんがった味でしかありません。それが冷やすことで、味が馴染んで落ち着き、マイルドになるのです」(中尾さん)

 玉ねぎはシャキシャキで、半熟卵をつけずにそのまま食べてもおいしいのだが、つけるとコクが出て、また違ったテイストになる。料理全体を包み込むような「味わい深い酸味」が特徴だ。

「家庭できのこ料理というと、例えばガーリックソテーとかありふれていて、煮詰めた料理を作ることはあまりない。一日冷蔵庫で冷やすという、ひと手間を惜しまないところがポイントです。これくらいの手間なら簡単ですし、それでおいしさが増すのですから。ひと手間をかけない手はないでしょう。ヨーロッパにはきのこの郷土料理が数多くあり、長野県の白馬村に住んでいた時に、きのこのおいしさを実感しました。マッシュルームに比べ高価ですが、ポルチーニ茸なんかも抜群に合います」(中尾さん)

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