曽我和弘
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曽我和弘

大学卒業後、ゴルフ雑誌や米国医学雑誌の編集を経て、あまから手帖社に入社。一貫して雑誌畑を歩む。99年にクリエイターズ・ファクトリーを設立。食分野を中心に取材・執筆のほか、食文化の継承や食の流行を作ったりと多方面で活躍。JR大阪駅構内などの飲食店もプロデュース。駅ナカビジネスの仕掛け人とも呼ばれる。現在は大阪樟蔭女子大で講師も務め、関西食文化研究会座長でもある。

割烹 竹之内(野田阪神)出汁で食べる猪肉と松波キャベツ

公開日: 更新日:

 阪神・野田駅から歩いて5分ほどの所にある「竹之内」は、カジュアルな割烹。日本料理店のわりには猪肉や鹿肉などジビエ分野にも秀でている。ボタン鍋とボタンのしゃぶしゃぶ(各1800円と2500円の2種)は、和歌山の肉屋から良質の猪肉を仕入れて作っており、冬場にはこれらを注文する人が多い。

 店主・竹之内孝男さんが新たに猪肉を用いたメニューを1月中だけ登場させる。それは、“おでんだしの中で出合った猪と松波キャベツ”(1800円)なる少し長い名前の料理だ。

「普段は猪の肩ロースを使うのですが、この料理はバラ肉を用いています。豚の角煮を作るイメージで少し甘めのだしで猪肉を煮て下処理します」と竹之内さん。

 調理はそれだけで終わらず、泉佐野産の松波キャベツで巻いておでんだしの中に浸して煮込む。ミンチ肉で作るロールキャベツをヒントにしたもので、猪肉をとろけるように軟らかくさせようと思うと、5時間くらい煮る必要があるという。「豚肉は縮まないが、猪肉は煮込むほど小さくなっていく。それだけ分量も必要になってくるし、原価もかかる一品」だそう。

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