曽我和弘
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曽我和弘

大学卒業後、ゴルフ雑誌や米国医学雑誌の編集を経て、あまから手帖社に入社。一貫して雑誌畑を歩む。99年にクリエイターズ・ファクトリーを設立。食分野を中心に取材・執筆のほか、食文化の継承や食の流行を作ったりと多方面で活躍。JR大阪駅構内などの飲食店もプロデュース。駅ナカビジネスの仕掛け人とも呼ばれる。現在は大阪樟蔭女子大で講師も務め、関西食文化研究会座長でもある。

WAKAYA津屋(和歌山・和歌浦)名物のかまどご飯に灰干しを

公開日: 更新日:

 JR和歌山駅から車で15分ほど走った所に人気の食堂がある。かつて和歌川漁協の建物だったものをリノベーションして2015年に開いた「WAKAYA津屋」で、レトロな雰囲気が逆に現代にマッチ。若者から年配までいろんな層に支持されている。

 店での一番の売りは、かまどで炊いたご飯。薪をくべて昔ながらに炊くさまは、この食堂の風景にうまく収
まっている。かまどご飯(200円)におかずをプラスしながら自分なりの定食を作るのがWAKAYA津屋流。海苔や佃煮、肉味噌(各50円)などの小鉢を頼み、灰干し焼き魚か、煮付け、造りをメイン総菜にして味わうのがいいだろう。

 料理長の森下裕次さんによると、和歌浦辺りでは灰干しで魚の干物を作る業者があって、そこから直接引いて使っているそうだ。

「天日干しは身が酸化するので実は灰干しの方が美味。魚を灰の中に閉じ込めることで酸化せずに干物になるんです」と話していた。灰干しはサンマ(390円)、サバ(580円)、サケ(570円)などがある。程良い塩加減で臭みもなく、魚嫌いでも食せる素材を使用しているのがいい。

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