【新玉ネギと野菜のピクルス】粗塩は野菜の重量の2%に

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ドメニカ・ドーロ(東京・南青山)

 昨年、愛媛県の食材や地酒などの魅力を発信する「えひめ食の大使館」に認定された同店。オーナーシェフの岩本さんは、季節感を大切に地元や国内外の旬の食材を提供している。

 今回紹介するのは、愛媛県津和地島新玉ネギと西条野菜を使ったピクルスだ。ポイントは粗塩の分量である。

「塩は目分量になってしまいがちですが、野菜の量をしっかり量って重量の2%をまぶしてください」

 ほかにキュウリ、セロリ、ミョウガを使ってもいい。ニンジンやカリフラワー、レンコンのように食感の硬い野菜の場合は、粗塩をまぶした後、洗い流さずに1~2分茹でるとちょうどいい歯ごたえになる。

「甘酢の中には、香りづけに八角やコリアンダー、粒コショウ、唐辛子など好みのスパイスを入れるとオリジナルのピクルスができます」

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