【黒毛和牛のタンスモーク】専用の道具は必要なし

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くだん(兵庫・六甲)

 店には「和牛のアテ2種」というメニューがあるくらい、酒を飲むための一品だ。

 長さ50センチほどのタンの先っぽ部分は硬くて、煮込みに使うぐらいしかない。煮込むより酒がススム料理はないか――。そこで思いついたのがスモークだった。

「薫製の香りと手軽に頼んでもらいやすいことから、前菜にピッタリと思いました」

 生卵が浮くぐらい、濃度10%の塩水にタンを浸し、2日間放置。3日目に1%の塩水に漬け直し、もう1日寝かせる。4日目に水から取り出し、冷蔵庫で1日乾かす。5日目、ひとつかみの桜チップを中華鍋に入れ、火にかける。専用の道具は必要ない。

「10%の塩水は細菌の繁殖を抑えるためで、その後、1%の水に入れ替えるのは、塩辛さを取る塩抜きです。桜チップの煙が出始めたら、サイズが合う網を置き、その上に乾燥させた牛タンをのせ、煙がモクモクし始めたら、ボウルで蓋をして隙間から煙が出る程度で弱火で6分、火にかけます」

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